完成までに約60日・・・
あれから 約一か月。
いよいよ生臭さが取れ、それが次第に熟成香へと変わる・・・
そろそろ秒読み段階。
こだわりの自家製のアンチョビが完成を迎える。
[ 約一か月前、新鮮な鰯を塩漬けしたとき ]
この時は、自家栽培したローズマリーとローリエ
それにホールのままのブラックペッパーを入れました。
[ その一か月後 ]
上澄みの水分が、いわゆる「ナンプラー」。
水気を切り、これからオリーブ・オイルに漬け込みます。
市販品とは明らかに違う、魚の透明度。
熟成した香りも全く違います。
この時に塩を洗い流す方もいるようですが、僕はそのまま。
こだわり抜いた塩の旨味を活かします。
この後に厳選したオリーブ・オイルを、たっぷり注ぎ入れます。
ここから更に追熟させるのです。
あとひと月ほどすれば、いよいよ完成。
鰯をゆったりしたオイルの中で泳がせます。
最後の調理。
それはアンチョビが美味しく仕上がるまでの時間。
手間暇をかける事の素晴らしさを、僕に教えてくれる時間。
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